獨具烹飪美學(xué)眼光 ——評《鏡頭下話美食》“三個難得”

《鏡頭下話美食》作者劉達(dá)華

當(dāng)下，寫餐飲、寫美食的書不少，但內(nèi)容大多是菜譜和企業(yè)經(jīng)營管理，想找一本關(guān)于烹飪美學(xué)的書卻很難。日前，由中國烹飪雜志社主編，中國商業(yè)出版社出版的新書《鏡頭下話美食》獨辟蹊徑，以136幀菜肴圖片附精準(zhǔn)點評，成為餐飲書籍中的“另類”。

為什么我們搞了這么多年創(chuàng)新菜，端到老師傅那里一看，這不是就是賣調(diào)料呢嗎？沒有什么新鮮的，就是換個樣兒。我認(rèn)為之所以有這種看法，根兒就在審美上，缺乏烹飪美學(xué)這方面的修養(yǎng)。

拔絲蓮子

同樣，在圖書市場中，菜譜書籍琳瑯滿目，給人感覺大多缺乏新意，而關(guān)于烹飪美學(xué)的書卻寥若晨星。而《鏡頭下話美食》以一幅幅精美的彩色圖片，加上百字左右精悍到位的點評，只有經(jīng)過多年的專業(yè)積累，且具有一定文學(xué)、哲學(xué)、美學(xué)修養(yǎng)才能夠?qū)懗鰜?，殊為難得。

裹燒鮮筍尖

菜品創(chuàng)新要以經(jīng)典為前提，沒有經(jīng)典，創(chuàng)新從何而來？不了解外部世界，新思路又怎么具有時代性？而《鏡頭下話美食》雖然不過150余頁，但信息含量很大，有傳承了上千年的菜，有老字號的經(jīng)典菜，也有新銳菜44道、西餐16道，從中華美食到歐洲大菜，書中的佳肴既跨越時空，又具有時代風(fēng)彩，太難得了。

這部書“色、形、器”兼?zhèn)洹?/p>

先看色，書中涉及菜肴色澤文化基因的有48道。古書中對此有記載，色如琥珀，又類真金，白如霜雪等等，所謂國色天香?？v觀中國菜的歷史發(fā)展進(jìn)程，金黃色和雪白色就是中國菜色澤的文化基因，書中金黃色、雪白色的菜品占多數(shù)。

賀活鮑魚

再看形，中國菜的形可以概括為一個字：和，不用擺盤、連續(xù)制作、一次呈現(xiàn)。而西餐無論是法國、意大利、西班牙菜，還是日本料理，造型特點也是一個字：合，是組合的合，拼擺而成。這反映了中西菜肴在哲學(xué)、文化上的不同特征。

云片葫蘆鴨

最后看器，美食和美器的關(guān)系在這部書里也得到了真實反映。俗話說“美食不如美器”，杜甫詩篇《麗人行》中云：“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗?！闭f明漢唐之時已形成菜肴與器皿的審美之風(fēng)。到宋元時期中國瓷器才遠(yuǎn)銷歐洲，而西方對于美食與美器的認(rèn)識比中國要晚千余年。

炸鴨胗肝拼鴨卷

中國菜無論是繼承傳統(tǒng)還是發(fā)揚創(chuàng)新，首先要有眼光。本書作者劉達(dá)華憑著多年經(jīng)驗積累，在常年的拍攝過程中迸發(fā)出這樣的審美眼光，實屬難得。這本書值得廚師多閱讀，先看精美的圖片再看點評，會從中受到啟發(fā)，獲得創(chuàng)新菜品的養(yǎng)分。

劉達(dá)華在創(chuàng)作拍攝美食

《鏡頭下話美食》書中經(jīng)典與新菜對照，中國菜與西菜對照，中西大菜與各式器皿，形成了強烈的時空跨越的美感。我相信，讀者從中可以看出菜品創(chuàng)新的方向，如何指導(dǎo)創(chuàng)新的方法，中華美食文化的精髓與當(dāng)廚的要義。（作者系餐飲業(yè)資深研究員，中國食品報社原副總編輯 ）