2021-02-08 21:06:07 來源：中國(guó)周刊 作者：歐陽(yáng)軍
江南魚米之鄉(xiāng)，流行于江浙一帶的年節(jié)食品：年糕，正是稻米食餌中的寵物，特別是浙東寧波地區(qū)，晚稻豐收后，哪家不是用百把斤上好的大米做年糕的。歲末，家家堂屋院落里熱氣蒸騰，杵聲大作，那聲息，那氛圍，像是在不時(shí)地提醒著人們：新年到了、新年到了！
寧波年糕起源于何朝何代，無人能準(zhǔn)確言之，但可以肯定，那歷史一定十分久遠(yuǎn)。水稻耕作技術(shù)傳自中國(guó)江南的日本列島，早在奈良時(shí)代就有年糕了。由此參照，可見中國(guó)的年糕定然誕生于隋唐之際。
糕與高諧音，故民間取作高中、高升、高興之義。年糕，一曰“黏糕”轉(zhuǎn)音而來，而廣義的年糕，就是過年吃的糕，寧波年糕有長(zhǎng)形的與圓形的兩種，前者主要以粳米為之，摻以少量糯米，后者則純用糯米。年糕既是節(jié)日食品，又是方便食品，春節(jié)過后，農(nóng)事漸忙，將年糕蒸或煮，帶至田間陌上食之，真是又好吃又省事。長(zhǎng)年糕又名“竹節(jié)糕”，因其上所印之花紋似竹節(jié)，且諧“節(jié)節(jié)高”之音，以取意吉利，故俗有“竹節(jié)糕，步步高”之諺，昔時(shí)流行于寧波一帶的《通俗雜字》書上，則寫作“桌腳糕”，取之為其形似桌腳是也。
現(xiàn)在，人們一般將長(zhǎng)年糕叫“年糕”，將圓年糕叫“糗”，寧波市場(chǎng)小鋪到處可見赫然的“糗”字。問諸來歷，眾說紛紜，有言這“糗”字由“槐”字而來，因制作時(shí)用手摘成一圓塊之狀，故名；有云這“糗”字實(shí)為“饋”字之別，含有饋贈(zèng)物之意。在日本典籍中偶然發(fā)現(xiàn)，古代日本人有將年糕做成鬼面，作為正月供物的?；蛟S這與寧波“糗”字亦有些關(guān)系。
寧波年糕的制作法十分講究。制作工序是：首先要選用上好的大米與水，將米在水中淘干凈，挑去砂石谷稗，沒于水中浸泡一周左右，然后將浸胖的大米置于石磨上水磨，再用紗布瀝干水份，將粉舂碎后，放蒸桶里蒸熟了，便可將此熱氣騰騰的米粉倒入石臼里搗了，寧波人叫“搡年糕”。搡年糕的工具叫“搗柱頭”在古籍上稱“杵”，在一段尺半長(zhǎng)的木圓柱一端，鑲一塊數(shù)寸厚的石片，木柄則鑲裝在木柱中間。搡年糕時(shí)石柱頭上要不時(shí)搽菜油，免得粘住。據(jù)說唯有菜油能勝此任，其他油都不行。年糕的細(xì)糯爽滑與否，與“搡”關(guān)系密切，必須搡透。這是重體力活，一般由男人承擔(dān)，一邊搡一邊唱號(hào)子歌，以減輕體力，見啥唱啥，應(yīng)節(jié)而歌，自由調(diào)，隨心令，但有一點(diǎn)是約定俗成的：歌辭必須祥瑞吉利。
搗搡完了還要揉搓，待米粉韌了后搓條，再用模子印割成一長(zhǎng)條一長(zhǎng)條的年糕，模子上刻有不同的花紋和字樣，最常見的則是竹節(jié)紋，新出籠的年糕柔軟得很，在場(chǎng)者多將其捏成團(tuán)，內(nèi)包菜肴酥糖類食物。做年糕期間家里一般不另辦飯，家人幫工天天吃各種餡子的年糕團(tuán)。也有用特種模子將年糕做成元寶、如意形的，同樣意取吉利。此俗至今流傳。
“糗”的制作與年糕大致一樣，只是無須水磨，而是把蒸熟的糯米飯直接放進(jìn)石臼搗之，純糯米粘性更大，故石柱頭上除搽菜油外，還要不時(shí)地蘸水。做“糗”的最后一道工序不用模子，用手摘，一塊一塊地摘。蒸熟的糯米粉柔軟無比，摘下置于竹匾上，它們便自動(dòng)地向四下松弛性“癱瘓”，形成一個(gè)個(gè)扁平渾圓狀，寧波人每在“糗”的正中點(diǎn)一紅點(diǎn)，或印一紅字，蔭干后的“糗”，反面隱隱有竹匾紋樣，可愛至極。
年糕的烹調(diào)法亦多種多樣，切塊切片切絲切丁，或咸或甜或多味，可蒸可炒可煎可煮，黃芽菜肉絲炒年糕，上海人一定不陌生，但那回在寧波吃的咸菜肉絲炒年糕絲，卻是我這上海人以前沒吃過的，小師傅的刀功不錯(cuò)，年糕絲切得很細(xì)，玉白色咸菜色肉紅色的上面，還撒有一層蔥綠的蒜絲，響著滋滋的油花，色香味俱全矣！糗，則以甜食為主，紅豉豆糗、油炸糗，豆沙糗，黃豆粉糗等，豐吝自便，隨心所欲。
年糕的貯藏也很重要。寧波人或?qū)⒄麠l年糕晾干了，浸在甏、缽里，三五天換一次水，甏則置放在陰涼通風(fēng)的柴間等處，這樣保存的年糕一直可吃到清明。
在寧波地區(qū)，年糕不僅屬飲食文化，而且是交際文化，其間還含有豐富的心意民俗寓意。作為禮物，女婿（不管“毛腳”不“毛腳”）上門，只有送糗而沒有送長(zhǎng)年糕的，這當(dāng)是糗圓圓的象征著團(tuán)圓的原因了，而送給讀書人的，總是年糕，那是祝愿讀書人年年高中，年年高升，切年糕的形狀很像官員上朝用的朝笏。祭神祭祖用的也只有糗不用年糕，大小不等的糗，由大而小，自下向上，疊成一疊，置于祖宗牌位或神像前，四只一疊的稱“四代見面”，五只一疊的叫“五代見面”，意為多代同堂，子孫繞膝，送禮的或祭祀用的年糕糗上都點(diǎn)有紅點(diǎn)，紅色是中國(guó)的禮色，代表吉慶、幸運(yùn)，送禮用的數(shù)量也大有講究。比如，送讀書人的年糕每每六十四根，“六”諧“祿”，“祿祿順溜”，但又不能送個(gè)整數(shù)六十根，必須再加兩根四根的，六十出點(diǎn)頭，表示有“出頭”之日。送丈人家的，送做壽的，則多是二十四、四十八、一百零八等，多取能被“六”除盡的數(shù)字。“六”，在寧波可是個(gè)大吉大利的數(shù)字??！
如今，年糕早已由農(nóng)家自給自足式的生產(chǎn)食用形式，走上了商品化的道路，根據(jù)現(xiàn)代消費(fèi)者的喜好，年糕又多了不少新品種，除原有的糖年糕外，又有所謂八寶年桂、山檀年桂，血糯年糕，桂花年糕等，年糕也進(jìn)入了藥膳的行列，隨著年糕的商品化，年糕制作也迅速機(jī)械化起來。
如今寧波手工制作年糕的木桶已經(jīng)被束之高閣，而搗臼木片早已不知去向。老式工具說是要進(jìn)山里才能看到，在鎮(zhèn)海，我們順藤摸瓜，終于在江南渡口的一家大餅店的后屋，見到了那笨重而溫馨的尺八石磨和石臼木杵，當(dāng)時(shí)的那份欣喜，真有“踏破鐵鞋無覓處，得來全不費(fèi)工夫”之感，同時(shí)又產(chǎn)生呼吁與“現(xiàn)代風(fēng)”搶時(shí)間，快快采擷“古風(fēng)”的緊迫感。
編輯：海洋